LO YOGURT

 

Lo yogurt e’, insieme al pane, forse l’alimento piu’ antico di cui l’uomo si e’ cibato nel corso della sua storia millenaria. Gia’ la Bibbia e molti antichi testi sanscriti parlano dello yogurt, riferendosi ad esso come “latte fermentato” o “acido” .

Lo yogurt si ottiene facendo fermentare latte intero, parzialmente scremato o magro, e puo’ essere piu’ o meno fluido: gli speciali batteri presenti nello yogurt gli conferiscono il sapore e la consistenza caratteristici. Lo yogurt, per essere tale, deve essere “vivo”, cioe’ contenere batteri vivi ed attivi. Tuttavia alcuni yogurt alla frutta sono stati riscaldati al punto da rendere inattivi I batteri. Lo yogurt si ottiene da latte intero pastorizzato, oppure da latte scremato. Nello yogurt fatto in casa spesso si aggiunge del latte in polvere per donargli una consistenza maggiore. Lo yogurt viene anche omogeneizzato ed il suo sapore varia a seconda del tipo di batteri usati; in Italia si puo’ chiamare yogurt solo quello prodotto con I fermenti lattici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Lo yogurt greco e’ piu’ denso e cremoso e, di solito, viene preparato con latte di pecora. Diffuso in Grecia ed in Medio Oriente, lo yogurt di capra ha un gusto piu’ piccante e ricco di quello preparato con latte di mucca, ed in cucina si usa allo stesso modo. Molte zuppe tipiche hanno lo yogurt come ingrediente base: famose l’egiziana labaneya (di spinaci) e l’armena tutmaj (con pasta e gnocchetti); lo yogurt e’ anche la base di salse come l’indiana raita e l’ austriaca schnittlauchsosse, insaporita con erba cipollina. Nel Medio Oriente ed in Asia lo yogurt e’ spesso servito cosi’ com’e’, come accompagnamento di piatti piccanti, o nelle marinate. Grazie infatti alla sua caratteristica di intenerire la carne, lo yogurt e’ molto usato per marinare il pollo e l’agnello. Lo yogurt e’ un alimento completo, ricco di calcio e di proteine, ma a differenza del latte, che puo’ dare intolleranze, lo yogurt e’ particolarmente digeribile e assimilabile  anche dai bambini, nella cui dieta non dovrebbe mai mancare. Se intero e naturale, esso e’ particolarmente ricco di fermenti vivi ed attivi, utili per riequilibrare la flora batterica intestinale.

COME PREPARARE LO YOGURT

Lo yogurt fatto in casa e’ piu’ saporito ed in genere meno acido di quello industriale. Il sapore e la consistenza variano a seconda del contenuto di grassi del latte impiegato, dal tipo di yogurt che userete per prepararlo e dal tempo che impieghera’ per addensarsi. Meglio sarebbe usare del latte fresco intero pastorizzato, ma il risultato e’ ugualmente buono con del latte a lunga conservazione UHT. Per preparare 500 ml di yogurt, far riscaldare 500 ml di latte a fiamma moderata. La temperatura ideale del latte dovra’ essere tra I 38 e I 46°C (ne’ eccessivamente caldo ne’ troppo tiepido), perche’ al di la’ di queste temperature I batteri o muoiono o restano inattivi. Mescolarvi due cucchiai di yogurt intero naturale, di quelli in commercio (assicuratevi che sull’etichetta compaiano I nomi dei fermenti vivi), coprire la pentola, avvolgerla in un panno di lana o lasciarla in forno appena tiepido tutta la notte. Il mattino seguente battere leggermente lo yogurt con un cucchiaio di legno e conservarlo in frigo se si vuole arrestare la fermentazione. Lo stesso yogurt potra’ essere utilizzato per le volte successive.

YOGHURT SOTT’ OLIO

In Medio Oriente, lo yogurt e’ uno degli alimenti principali e piu’ apprezzati. Molti sono I modi in cui esso viene servito: usualmente esso accompagna piatti speziati ed a base di carne e pollo, e viene servito al naturale. Allungato con acqua e leggermente salato e’ un’ottima bevanda, rinfrescante e dissetante, utile per reintegrare I sali minerali persi nelle calde giornate estive. Condensato, sottoposto ad una speciale lavorazione ed essiccato, e’ l’alimento base del tipico piatto giordano, il mansaf. Fatto leggermente colare attraverso un telo, assume una consistenza cremosa ed e’ di solito servito per colazione, accompagnato dal pane tipico. Un altro modo, tipico dei paesi del Medio Oriente, di preparare lo yogurt e’ il seguente:

Dopo aver preparato una dose piuttosto elevata di yogurt (almeno due litri), versare la preparazione in un sacchetto di tela capiente, e porre lo yogurt a colare su di una bacinella pulita, possibilmente sollevato. Perdendo il siero, lo yogurt solidifichera’ sempre piu’, assumendo una consistenza molto densa. Dovra’ colare almeno tre giorni, o finche’, al tatto, sara’ quasi duro. Mescolarlo in una terrina con del sale, e formare delle palline della grandezza di una noce. Queste verranno sistemate in vasetti di vetro sterilizzati e oliati e poi si copriranno con olio d’oliva. Lo yogurt cosi’ preparato si conserva in frigo per un mese.

PIATTI PREPARATI CON LO YOGHURT:

Pollo grigliato allo yogurt

Ingredienti: 1 pollo di circa 1,800 kg, tagliato in otto pezzi

500 ml di yogurt intero naturale

1 cipolla tritata

3 ml di olio d’oliva

2 spicchi d’aglio schiacciati

2 cucchiai di coriandolo macinato

125 ml di panna acida

2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate (o prezzemolo)

Immergere I pezzi di pollo in meta’ dello yogurt in modo che siano ben coperti, coprire e far marinare in frigo per 3-4 ore. Accendere il grill. Colare I pezzi di pollo e grigliarli ad una distanza massima di 10 m dalla fonte di calore per 15-20 minuti, finche’ siano ben dorati e, se punzecchiati, fuoriescano dei succhi chiari. Intanto soffriggere la cipolla in olio finche’ sia dorata, aggiungere l’aglio, il coriandolo macinato e continuare a cuocere a calore moderato per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Frullare il tutto col rimanente yogurt, poi aggiungere la panna acida. Salare e pepare. Aggiungere, mescolando, il coriandolo fresco e riscaldare il tutto, delicatamente, in un pentolino. Tenere la salsa in caldo. Sistemare il pollo su un piallo di portata e ricoprirlo con la salsa. In questa ricetta lo yogurt ha la duplice funzione di rendere tenera la carne e addensare la salsa. Questo piatto si accompagna bene con couscous o grano cotto spezzato.

Pollo Tandoori

Ingredienti: 1) Marinata interna, mescolare bene

1 cucchiaino di sale

½ cucchiaino di curcuma

“ “ “ peperoncino tritato

1 pizzico di pepe bianco

4 chiodi di garofano tritati

2 cucchiaini di zenzero tritato

1 “ “ aglio tritato

2 cucchiai di succo di limone

2) Marinata esterna, mescolare bene

4 cucchiai di yogurt bianco intero

1 cucchiaio di coriandolo tritato

1 cucchiaio di menta secca tritata

“ “ cumino tritato

“ “ aceto bianco

1 cucchiaino di sale

“ “ zenzero tritato

1 pizzico di cannella

“ “ cardamomo

Pulire il pollo, svuotarlo, togliere la pelle, lavarlo, praticare qua e la’ delle incisioni. Strofinare l’interno con la marinata 1, l’esterno con la marinata 2 e lasciarlo in frigo, coperto, per 3-4 ore. Metterlo in forno caldo (200°), protetto da una carta di alluminio per circa 45 minuti, spennellandolo di tanto in tanto con burro fuso durante la cottura, e bagnandolo con il suo liquido. Si serve con insalate, o accompagnato con riso al curry.

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