Ricette della Tradizione mediorientale

 

 

CAPSE ( riso con pollo e verdure)
Ingredienti :
½ kg.di riso basmati
1 kg. di pollo tagliato a pezzi
4-5 carote tagliate a cubetti
1 bicchiere colmo di piselli (anche surgelati)
1 cipolla tritata
olio extravergine d’oliva
cardamomo in grani
spezie miste, pepe, sale

Lavare il riso per tre volte per eliminare l’amido in eccesso, scolarlo e metterlo da parteIn una pentola abbastanza capiente far soffriggere la cipolla con dell’olio, aggiungere I pezzi di pollo, farli dorare da tutti I lati,unire sale, pepe, cardamomo ed un bel pizzico di spezie miste. Allungare con circa 1 litro d’acqua calda, unire 1 tazza da latte di passata di pomodoro, far cuocere per 1 h. Nel frattempo friggere in olio caldo i pezzetti di carota e piselli, sgocciolarli, unirli al riso lavato insieme a sale quanto basta e ad un pizzico di spezie miste, mescolare in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati.

Sgocciolare I pezzi di pollo dal brodo, friggerli leggermente nell’olio di frittura delle carote e sistemarli sul fondo di una pentola piuttosto alta.Aggiungere il riso, livellarlo, ed unire il brodo filtrato, che deve superare di due dita il livello del riso. Far cuocere a fiamma dolce finchè il riso è cotto ed il brodo risulta completamente assorbito, spegnere la fiamma e farlo assestare per circa ¼ d’ora prima di sformarlo su un largo piatto da portata, capovolgendolo. Decorare il piatto con prezzemolo tritato, mandorle tostate,e spicchi di limone.

 
LENTICCHIE ROSSE CON SPEZZATINO
Ingredienti
½ kg. di spezzatino tagliato a pezzetti
2 tazze grandi di lenticchie rosse
olio extravergine d’oliva
sale, cumino, spezie miste
1 cipollina tritata, succo di limone
 In poco meno di un litro d’acqua fredda, mettere a cuocere per circa quaranta minuti lo spezzatino, unendo un pizzico di cumino in polvere. Aggiungere le lenticchie ben lavate, e farle cuocere finchè sono soffici. Con una schiumarola, allontanare la carne dalle lenticchie, e frullare quest’ultime. Versare nuovamente tutto in pentola, carne compresa, aggiungere il sale, un pizzico di spezie miste, la cipollina tritata, del succo di limone ed un filo d’olio d’oliva.

Spegnere la fiamma dopo cinque minuti, servire accompagnato da pane arabo.

 
POLLO GRIGLIATO CON OLIO E LIMONE
Ingredienti:
1 pollo piccolo, tagliato in quarti
Pepe nero appena macinato
4 spicchi di aglio tritati
½ tazza di succo di limone
3 cucchiai di olio d’oliva
prezzemolo tritato, sale

Condire I quarti di pollo con sale e pepe. Preparare una marinata con il resto degli ingredienti ed immergervi I pezzi di pollo, lasciandoli a marinare per circa un’ora. Sgocciolare il pollo, conservando la marinata. Sistemare la griglia del forno a circa 20 cm dal grill, e posizionare la leccarda sul fondo, cosi' da raccogliere il sugo.

Grigliare I pezzi di pollo da tutti I lati, finchè sono dorati, bagnandoli spesso con la marinata. Servirli cosparsi della restante marinata, guarniti con spicchi di limone e prezzemolo tritato.
PEPERONI RIPIENI DI RISO
Ingredienti:
 
4 peperoni piccoli
2 tazze di riso
½ cipolla bianca tritata
1 spicchio d’aglio tritato
¼ di kg di carne macinata
sale, poco pepe bianco, spezie miste
prezzemolo tritato
 Lavare tre volte il riso per eliminare l’eccesso di amido, scolarlo, mescolarlo con carne macinata, cipolla, aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie. Amalgamare bene il tutto. Pulire I peperoni, tagliare la parte del torsolo, riempirli con il riso, richiuderli con la calotta precedentemente tagliata e sistemarli sul fondo di una pentola capace. Non riempire I peperoni fino all’orlo perchè il riso, cuocendo, aumenta di volume. Coprire I peperoni a filo con acqua calda a cui si aggiungerà ½ litro di passata di pomodoro, sale e pepe bianco. Cuocere a fiamma dolce finchè il riso appare cotto e punzecchiando i peperoni con una forchetta, appaiono piuttosto teneri. Scolare i peperoni dal sugo di cottura, perchè altrimenti tendono a mollarsi. Al momento di servirli, cospargerli col sugo ben caldo. Allo stesso modo si preparano anche zucchine e piccole melanzane, ma, prima di riempirli, occorre scavarli con l’apposito utensile.
MOUTABBAL ( crema di melanzane)
 
Ingredienti :
4 melanzane tonde
Olio extravergine d’oliva
Succo di limone, sale, prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di salsa di sesamo (tahina)
sammak e fette di limone per decorare

 
Sistemare le melanzane intere, con tutto il picciolo in una teglia in forno, a 20 cm. dal grill. Girarle ogni tanto, e toglierle dal forno quando appariranno tenere, e la pelle si leverà senza problemi. Spellarle, metterle nel mixer con olio, aglio, tahina, sale, prezzemolo, abbondante succo di limone. Frullare bene, versare il purè di melanzane in un piatto da portata, decorare con un filo d’olio, un pizzico di sammak, e fettine di limone.

 

 - continua -

 

 

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